NIKKEI: LA SABROSA COCINA DE TENDECIA PERUANO-JAPONES

Nikkei, que significa “lejos de Japón”, es el término que se usa para definir a las personas de ascendencia japonesa que residen fuera de su país llevando sus costumbres y estilos de vida a otras comunidades.

Se dice que, en Perú, la comunidad Nikkei es una de las más extensas: unas 50 mil personas, 5 generaciones y cuenta con mucha historia y cuya cultura ha aportado bastante al país.

Nikkei, es también el termino que se usa para referirse a esa fusión que surgió entre la gastronomía peruana y la japonesa.

En estos últimos años, hemos podido ver que la cocina Nikkei se ha convertido en una tendencia de la gastronomía peruana alrededor del mundo.

Una breve historia..

En el año 1899 desembarcaron más de 700 inmigrantes japoneses en la costa peruana. Buscaban nuevas oportunidades laborales. En un primer momento encontraron su lugar como mano de obra en la producción de algodón y azúcar. La alimentación japonesa distaba mucho de la peruana, en producto y en formas de hacer, pero los expatriados no tenían más remedio que valerse de las viandas locales como sustento.

Por suerte, Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, lo cual facilitaría mucho el proceso de adaptación y el mestizaje entre ambas gastronomías. En la necesidad de adaptar los sabores locales a su gusto foráneo floreció la creatividad, y de ese espíritu creativo surgió la cocina Nikkei. Oficialmente reconocida en la década de 1980 y desde entonces mundialmente considerada como cocina peruano japonesa.

Todos los platos tradicionales de Perú se volvían menos condimentados en manos japonesas. Un poquito de sillao y kion para casi todo. Para emular el wasabi, rallaban kion o añadían un poco de mostaza en polvo. El pescado crudo se encontró con el ceviche e hizo que los largos tiempos de maceración del pescado se redujesen de horas al mismo instante de servir, con el pescado lo más fresco posible. Y aún se dio un paso más. Al corte del sashimi se le sumaron los jugos del ceviche, se quitó la cebolla, y así vio la luz el Tiradito, una de las creaciones más importantes de la cocina Nikkei. Su particular sabor que combina el cítrico con el picante lo convierten en uno de los favoritos de muchos peruanos y extranjeros. Consiste en una preparación a base de pequeñas láminas de pescado fresco -al estilo del Sashimi japonés- marinado en jugo de limón y bañado en crema de rocoto, ají amarillo o aceitunas negras a elección del comensal.

Otro de los platillos que adquirió mucha fama en las últimas décadas son los makis o también conocidos como rollos de sushi. Se trata de unos pequeños enrollados hechos a base de arroz macerado en vinagre, nori -alga oscura de origen japonés- y diversos pescados crudos.

La llegada de la cocina Nikkei a Perú llevaría a la creación de nuevos tipos de Makis con toda clase de ingredientes y recetas locales. Esto trajo consigo la apertura de numerosos restaurantes especializados en la fusión de la cocina peruano-japonesa, algunos incluyendo el servicio de barra libre, el cual se volvió muy popular entre el público joven.

El clásico rollo acebichado no tardó en convertirse en el favorito de todos. Este consiste en un suculento enrollado relleno de langostino y palta, envuelto en una lámina de nori y bañado una cremosa salsa de Leche de tigre.

El chef Mitsuharu Tsumura, Micha, uno de los mayores representantes de la cocina Nikkei y coautor del libro "Nikkei es Perú", la sitúa como una cocina sexy, sutil y potente a la vez.

Considera, además, que esta puede seguir sorprendiendo sin límites, ya que tiene una base muy fuerte, que es ese balance que crea entre la cocina japonesa y peruana. Para los peruanos, la cocina japonesa pura puede ser muy sutil y para los japoneses la cocina peruana puede ser muy potente por lo aderezada que es.