EL SAKE JAPONÉS, BEBIDA ÚNICA

La cultura de la bebida está muy arraigada en Japón y el sake es el licor más representativo del país; es más conocido en Japón como nihonshu.

Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi. El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce; se puede tomar frío, templado o caliente. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.

¿Cómo se hace el sake japonés?

El sake se obtiene de fermentar arroz gracias a la acción del hongo koji, tan importante dentro de la gastronomía de Japón. Se pueden usar distintas variedades de arroz, pero la específica para elaborar sake en Japón se llama sakamai.

El encargado de supervisar la elaboración, lo que sería el enólogo, se llama toji y hay uno en cada bodega, que, a su vez reciben el nombre de shuzo.

El sake se elabora con una masa madre hecha con el arroz cocinado al vapor y fermentado con agua y levadura.

Esta masa se deja madurar por un tiempo de entre seis meses y un año y se filtra antes de comercializarse.

¿Cómo se sirve el sake?

Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Hay algunas variedades, como el ginjo, que se prefieren frescas, mientras que otras, como el junmai, se suelen tomar a temperatura ambiente o calientes. Aunque cada sake tiene una temperatura de consumo ideal que resalta mejor sus sabores, los gustos de cada uno también juegan un papel muy importante.

El juego de sake tradicional suele ser de cerámica o loza e incluye una jarra para servirlo, llamada tokkuri, y unas tazas más pequeñas, denominadas ochoko, que a veces se colocan dentro de un masu (una caja). Lo habitual es que se vaya echando el sake hasta que el masu se desborde.

Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En Japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña.

TIPOS DE SAKE

Existen numerosos tipos de sake, dependiendo de su calidad y modo de elaboración. La clasificación más general es la que habla de sakes con o sin alcohol añadido. Las variedades más llamativas son:

Junmai Daiginjo

Es el sake de mayor calidad. Se elabora solo con arroz, agua y el hongo koji para su fermentación.

Daiginjo

Se trata del sake con más calidad dentro de los sakes que llevan alcohol añadido. Esto se hace para elevar algunas características organolépticas del sake.

Nigori

Es un sake de color blanco y más denso que otras variedades. Esto se debe a que no se filtra del todo y queda un sedimento de arroz y levadura que le confiere sus características especiales.

Koshu

Este sake se deja madurar hasta tres años, mucho más tiempo de lo habitual que suele ser entre seis meses y un año.